ЗАМЕТКИ О ГРИБАХ
Лето, ах лето! Пролетело, как легкий ветерок, оставив одни
воспоминания. Все в природе напоминает о приближении золотой и
немного грустной осени. Например, одна из народных примет гласит:
«Появились опенки — лето кончилось».
Ирина Горбунова,
к.б.н., старший научный сотрудник ЦСБС СО РАН
В самом деле, в лесу, в корзинках грибников и на рынках появились
опята. Опята любят все! Отличная закуска! А знаете ли вы, что в
Сибири существуют целых четыре вида опят! Один из них растет не
на древесине. Это луговой опенок из рода негниючников, который
встречается на лугах, реже на лесных полянах и опушках, часто
образуя «ведьмины кольца». Плодовое тело его после созревания не
загнивает, а высыхает, поэтому и называют — негниючник.
Плодоношение лугового опенка в наших краях происходит в
июне-июле. Этим летом луговой опенок отличался обильным урожаем.
Гриб обладает хорошими вкусовыми качествами (съедобна лишь
шляпка), используется в свежем и сушеном виде. Дает отличный
навар в супах. Содержит лекарственные вещества.
 |
| Опенок летний
|
На разлагающейся древесине лиственных, реже хвойных пород с июня
до конца сентября можно увидеть съедобный гриб — летний опенок.
Растет он большими группами, бывает очень плодовит и отличается
хорошими вкусовыми качествами. Грибоводы научились выращивать его
в искусственных условиях. У летнего опенка тонкая,
рыжевато-коричневая, при высыхании охряно-желтая плоская шляпка.
Ножка с одноцветным со шляпкой кольцом, над кольцом кремовая,
под — бурая. Мякоть белая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки
частые, светло буроватые. Гриб пригоден для всех видов кулинарной
обработки.
 |
| Опенок зимний
|
Есть еще два вида грибов с таким же названием: опенок осенний,
хорошо известный грибникам и опенок зимний. Последний называют
зимним грибом, так как плодоносит он поздней осенью, а в более
южных районах зимний опенок собирают даже в ноябре и декабре.
Растет этот гриб на стволах и пнях лиственных пород. Плодоносит
на юге Западной Сибири необильно. Небольшие группы плодовых тел
могут появиться в мае. У него желтая, слегка слизистая шляпка и
белые пластинки, а ножка темно-коричневая, почти черная,
бархатистая. Мякоть мягкая, желтоватая с приятным вкусом и слабым
грибным запахом. Это вполне съедобный гриб. Во многих странах
мира зимний опенок введен в промышленную культуру. В последние
годы активно исследуются его лекарственные свойства.
 |
| Опенок осенний
|
Из всех опят наибольшей популярностью пользуется опенок осенний.
Это типичный и опаснейший паразитный гриб: поселяясь на живых
растениях хвойных и лиственных пород, довольно быстро и активно
их губит. Мицелий одного гриба может захватить большой участок
леса, вызывая корневую гниль. Чаще всего опенок осенний поражает
участки леса с ослабленными деревьями. Этот вид может жить и как
сапротроф, тогда он обычно поселяется на свежих пнях и поваленных
стволах. Осенний опенок имеет отличные вкусовые качества, за что
его любят грибники. Растет он обычно большими группами. Шляпка у
него желтовато-коричневая с мелкими коричневатыми чешуйками,
мякоть белая или кремовая с приятным запахом. Ножка плотная с
кольцом, над кольцом беловатая, под цвета шляпки,
хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая. В отличие от других
опят пластинки у осеннего опенка не меняются и остаются
желтовато-белыми до конца плодоношения, часто бывают покрытыми
ржавыми пятнышками. В пищу рекомендуется употреблять только
шляпки, так как ножки, особенно у старых грибов, волокнистые,
из-за большого количества грибной клетчатки мало съедобные.
При сборе опят необходимо быть особенно внимательными, так как на
тех же пнях появляется их ядовитый двойник — серно-желтый
ложноопенок. Отличительная особенность серно-желтого
опенка — зеленоватые, позже серные до буро-зеленоватых пластинки,
серно-желтая с неприятным запахом мякоть и более яркая желтая,
серно-желтая шляпка. Ножка тонкая, часто изогнутая, серно-желтого
цвета, в верхней части с остатками паутинистого кольца.
Серно-желтый ложный опенок произрастает в Сибири большими
группами в лиственных и хвойных лесах с июля по сентябрь. Данный
вид относится к группе самых опасных смертельно ядовитых грибов,
содержащих фалла- и аматоксины. Особая опасность токсинов этой
группы в том, что попав в организм, они в течение длительного
периода времени, не вызывают никаких заметных симптомов. Признаки
отравления становятся выраженными после того, как яды достигают
головного мозга и влияют на нервные центры, регулирующие функции
отдельных органов, вызывая часто необратимые изменения. Не
следует полагаться на мнимые народные способы распознавания
грибов, как, например, «ядовитые грибы не поражаются личинками
насекомых», или «ядовитые грибы обязательно имеют неприятный
запах». Единственный, верный способ уберечься от отравлений — уметь
различать грибы по внешним признакам и не употреблять в
пищу незнакомые и сомнительные грибы.
Говоря о грибных отравлениях, не могу не отметить еще один
грустный факт. На местных рынках нередко продают хорошо всем
известный гриб — свинушку тонкую. Долгое время свинушка
считалась съедобным грибом и собиралась в большом количестве.
Гриб отличается обильным плодоношением, встречается повсеместно с
июня по октябрь. Поэтому собрать ведро свинушек не составляет
труда. Однако ученые после длительных исследований объявили
данный вид ядовитым. Оказывается, длительное употребление в пищу
свинушки тонкой может привести к отравлениям, иногда со
смертельным исходом. В свинушке найден антиген, который, попадая
в организм человека, вызывает образование антител в крови.
Накапливаясь в организме, агглютинины начинают разрушать не
только антигены гриба, но и эритроциты (красные клетки крови),
создавая серьезную угрозу здоровью. Отравление может наступить
через длительное время. Признаки отравления выражаются в
головокружении, коликах, поносе, в появлении крови в моче.
Возможно, подобная аллергическая реакция возникает не у каждого
человека. Но стоит ли рисковать?! Кроме того, установлено, что
свинушка способна образовывать яд — мускарин, количество
которого зависит от места произрастания гриба. Также она обладает
способностью накапливать в опасных концентрациях вредные для
людей соединения тяжелых металлов. И, наконец, следует напомнить,
что Минздрав РФ запрещает свинушку тонкую заготавливать,
перерабатывать и подчеркиваю — продавать!
 |
| Дубовик обыкновенный
|
На территории ботанического сада рядом с редкими и декоративными
растениями растет не менее красивый и к тому же реликтовый
гриб — дубовик обыкновенный или поддубник. Его можно встретить в
разных местах новосибирского Академгородка. Многие по ошибке
путают поддубник с сатанинским грибом. Гриб относится к порядку
болетальных, семейству Boletaceae. Это близкий родственник белого
гриба и поэтому похож на него внешне. Шляпка оливко-бурого цвета,
тонкобархатистая, позже гладкая при прикосновении синеет. Ножка
расширяющаяся к основанию, желто-оранжевая, с красно-бурым
сетчатым рисунком. Мякоть желтая, на изломе синеет, с приятным
запахом и вкусом. Трубчатый слой оранжево-красный, позже
красно-коричневый. Произрастает в Сибири в лиственных и смешанных
лесах. Само название гриба говорит о том, что данный неморальный
вид образует микоризу (грибокорень) с дубом и широко
распространен в широколиственных лесах. Однако в условиях Сибири
приспособился к симбиозу с березой и прекрасно себя здесь
чувствует. Встречается нередко, а временами плодоношение бывает
даже обильным. По поводу съедобности мнения специалистов
разделяются. Так, Б. П. Васильков (1995) считает поддубник
съедобным в свежем и сушеном виде и относит его ко второй
категории съедобности наряду с подберезовиком, масленком,
осиновиком. Известный украинский миколог, а ныне гражданин
Израиля С. П. Вассер (1990) утверждает, что гриб условно съедобен,
и употреблять его можно только после 10-15 минутного отваривания
(отвар вылить). Автор также включает дубовик обыкновенный в
список видов, содержащих токсин, растворяющийся в спирте и
вызывающий отравления при употреблении грибов с алкоголем. Из
личного опыта можем сообщить, что без употребления алкоголя гриб
действительно съедобен в отварном и жареном виде.
Похожий на поддубник, особенно по цвету гименофора и темно-красному
сетчатому узору на ножке, сатанинский гриб, считающийся часто
ядовитым, отличается от дубовика серой, беловато-серой, до
беловатой, гладкой поверхностью шляпки и белой мякотью, которая
на изломе краснеет, а затем синеет. Гриб имеет неприятный
аптечный запах и сладковатый вкус. Произрастает обычно в
дубняках, а также с буком и грабом. Нахождение сатанинского гриба
в Западной Сибири пока не известно. По мнению С. П. Вассера, дурная
слава о сатанинском грибе произошла и распространилась потому,
что его пробовали употреблять в пищу сырым в салатах без
кулинарной обработки.
К вестникам осени относятся также грибы-млечники из рода
Lactarius, содержащие в мякоти плодового тела едкий млечный сок.
Среди млечников практически нет ядовитых грибов, но большинство
из них годятся только в засол после предварительного замачивания
или отваривания. Из млечников в наших лесах встречаются настоящий
и черный грузди, волнушки белая и розовая, груздь осиновый.
Знатоки грибов заметят в лесу типично осенний вид — говорушку
серую, которая растет по опушкам хвойных и смешанных лесов, и
часто образует «ведьмины кольца». Гриб этот относится к четвертой
категории съедобности и имеет очень специфический запах
и вкус — на любителя! В хвойных лесах осенью наиболее характерны рядовка
фиолетовая, моховик желто-бурый, масленок поздний. На открытых
местах появился навозник лохматый, который съедобен только в
молодом возрасте до созревания спор. Если повезет, можно
встретить позднелетние виды: рыжики, подберезовики и даже
боровики.
Сборщиков грибов часто волнует вопрос, как собирать
грибы: срезать, ломать или выкручивать. Собирайте как удобнее.
Трубчатые — легче выкручивать, пластинчатые — срезать. Главное
не разрушать подстилку и не повредить грибницу. Чтобы помочь
лесу, не берите крупные, почти созревшие грибы, они рассеют по
лесу массу спор, которые дадут начало новым, молодым грибницам. К
тому же старые плодовые тела по вкусовым качествам и
питательности уступают молодым.
 |
| Ежовик коралловый (коралловый гриб)
|
 |
| Спарассис курчавый (грибная капуста)
|
В сибирских лесах встречаются редкие виды грибов, которые могут
исчезнуть, если их не оберегать. Так в окрестностях Академгородка
можно увидеть ежовик коралловидный и спарассис курчавый. Плодовое
тело ежовика действительно напоминает коралл. Оно белого цвета, а
при высушивании желтеет. Встречается преимущественно на мертвых
ветвях и стволах березы. В молодом возрасте этот гриб съедобен,
но с возрастом приобретает горький вкус. Собирать его не следует,
так как в 1988 г. вид занесен в «Красную книгу РСФСР». Спарассис
кудрявый называют еще «грибная капуста». Он относится к семейству
рогатиковых грибов. Плодовое тело может достигать 20 см в
диаметре, масса до 4 кг. Гриб состоит из плотной ножки и
многочисленных сплюснутых, курчавых ветвей бледно-желтоватого
цвета. Мякоть белая с приятным запахом и ореховым вкусом. Растет
спарассис в сосновых лесах у основания старых сосен. Он съедобен,
но подлежит охране, занесен в «Красную книгу». Чтобы сохранить
эти грибы, ими можно только любоваться, но не срывать!
Если мы будем не просто любить природу, а относиться к ней
бережно и по-хозяйски, природа останется прекрасной и изобильной!
Фото Дмитрия Карнаухова
стр. 11
|
